Rygning er en af de termiske metoder til forberedelse og bevarelse af forskellige produkter. Ved sådan varmebehandling bliver produktet delvist dehydreret og imprægneret med bakteriostatiske stoffer, der passerer fra røgrøg (disse er nogle fraktioner af aldehyder såvel som harpiksholdige stoffer, eddikesyre og myresyrer, phenoler og deres derivater). På grund af en sådan behandling opnår et hvilket som helst slutprodukt en intens brun gul farve, en specifik smag og aroma, dets opbevaringstid stiger mange gange. Desværre kan rygning ikke betragtes som en nyttig måde at forberede (det anbefales ikke at spise røget mere end 1 gang pr. Måned). På en eller anden måde har mennesket røg og nyder forskellige fødevarer til mad siden oldtiden: kød, grøntsager og frugt, fisk.
Vi ryger fisk selv
Den røget fisk er meget velsmagende. Især hvis du fangede det selv (selvom fiskene købt på markedet eller i butikken viser sig lækre) og røget sig selv. Vi ved flere dusin måder at røge fisk hjemme.
Eventuelle produkter røges i hjemmet røghuse udendørs. Rygere er enten bygget specielt af brædder, mursten, strygejern eller bruge improviserede genstande: metalskabe, tønder mv. I rygekammeret suspenderes fisken (omtrent samme størrelse) i rækker af naturlig garn eller tråd og udsættes for røg fra rensede grene, spåner og savsmuld af eg, linden, alderen, bøg, enebær, frugttræer. Birk og nåletræer bør ikke anvendes.
Valg af fisk til rygning
Vi finder ud af, hvilken fisk der skal ryge bedre. I princippet kan du ryge enhver fisk (som findes i lokale vandkroppe), men det er ønskeligt, at det er frisk. Friskfrosset havfisk, der tilbydes af detailkæder, er også ret god. Det skal bemærkes, at sandsynligheden for parasitinfektion af flodfisk er meget højere. Derfor er det bedre at bruge rovdyr af ferskvandsfisk (bortset fra aborre), resten af arten skal opbevares et stykke tid i en saltopløsning (sådan at et rå æg springer op) før saltning eller saltning på tør vej. Der er ingen fælles mening om saltholdighedstidspunktet, det afhænger af friskhed, størrelse og om fisken er renset eller ej.
Nogle som røget laks. Dette er naturligvis et smage, men jeg vil gerne bemærke, at laks af næsten alle arter er bemærkelsesværdigt velsmagende i svagt saltede og marinerede eller tørrede sorter, det er simpelthen en skam at ryge sådan fisk. Der er 2 vigtigste måder at ryge fisk på - varmt og koldt.
Hot røget metode
Overvej hvordan man røg varm røget fisk. Varmt ryger opstår ved en temperatur i arbejdskammeret på 43-45 ° C og er mere egnet til ikke for fed fisk. Forbered fisken: Rengør og dør kadaverne, salt, tilsæt krydderier til fisken og lad dem stå på et koldt sted. Strå fisk på en stiv wire, installer den i røghuset på den rigtige højde, og i det nederste rum skal du hælde flis, savsmuld og skiver af grene. I røghuset bør der ikke være ild: træet skal smolde og give meget røg.
Kold rygemetode
For at forstå, hvordan man røger en koldrøget fisk, skal man beregne temperaturforskellen i røghuset og ændre placeringen af produktet. Kold rygning er især velegnet til olieholdig fisk. I denne proces bør temperaturen i røghuset være 19-25 ° C. Det tager lang tid at ryge og kræver konstant opmærksomhed i flere dage, så det er bedre at udarbejde en tidsplan for placering af træmaterialer på forhånd. Koldt røget fisk er godt bevaret på et køligt sted indtil 2
Tid for at ryge fisk
Beregn omhyggeligt, hvor meget tid der skal ryge fisk. Når man ryger ved varm metode, er procestiden fra 40 minutter til 2-3 timer - alt afhænger af fiskens størrelse, fremstillingsmåden (saltningstid, udtagning). Tiden for at ryge fisk på kold måde kan være fra 2 til 6 dage afhængigt af de samme parametre.
Efter at have mestret de grundlæggende regler for rygning, kan du fortsætte til selve processen og lave mad med røget makrel eller hellefisk .