Græs oste skjuler som regel ikke særlig visdom i forberedelsesteknologien, men undtagelsen er den georgiske klassiker - suluguni . I modsætning til deres brinefætre smelter suluguni, knæder og dernæst ned i saltlage. Hvis alle instruktionerne følges, er udgangen blød mælkeagtig ost med en lagdelt struktur, som kan spises separat, eller som hovedbestanddel kan bruges mange georgiske retter . I dag tilbyder vi dig to suluguni opskrifter, hvorefter du kan lave mad selv.
Opskrift til madlavning af suluguni ost hjemme
Hovedregelen med at lave ost hjemme er brugen af kvalitetsprodukter og det obligatoriske tilstedeværelse af et termometer. Alle andre detaljer vedrørende ostfremstilling, som specielle knive til skærebundt, gasbind og skimmel til pressning, forbliver efter eget valg, da de let udskiftes med improviserede værktøjer.
ingredienser:
- hel koemælk - 8 liter;
- vand 120 ml;
- tør pepsin - 0,1 g.
forberedelse
Vi måler 0,1 g tørpepsin eller på øjet dækker vi en tiendedel grams dosepose med enzymet. Opløs pepsin i et halvt glas koldt vand, og sørg om, at der ikke er nogen klumper tilbage i opløsningen.
Mælken opvarmes i emalje ware til en temperatur på ca. 35 grader. Hæld i mælkeenzymopløsningen og bland grundigt. Dæk beholderen og lad mælkeproteinet curdle i en time. Slutningen af enzymet bestemmes af en række faktorer, herunder produktkvalitet og omgivelsestemperatur, og derfor kan den nøjagtige figur i dette tilfælde ikke navngives: når mælken er curdled til en gelatinøs klump klar. Den næste ost med en lang kniv eller skiver er skåret i terninger med en side af størrelsesordenen 3 cm. Vi lægger en ostebeholder i et bad med vand, hvis temperatur er 36 grader og gradvist bringer termometeret til 39, mens ostemubberne omrøres hvert 30. minut for 2,5 timer. Serum er drænet i en separat skål, og osten rammes i en form og lægges under pressen i 5 timer.
Ifølge den ovenfor beskrevne ordning fremstilles næsten enhver hård ost, nu skal vi henvende os til specificiteten - opskriften til hjemmelavet suluguni-ost, direkte. Return ostehovedet til det tidligere drænet serum, opvarmet til 27 grader. Efter 5 timer skærer vi suluguni i stykker et og en halv centimeter tykt og placeres i det samme serum, men er allerede bragt til 70 grader. Vi forlader osten til at smelte, inden vi omdanner til en viskøs og elastisk blodproppe. Vi fjerner blodproppen fra væsken, trækker den ud og foldes den tre gange. Gentag proceduren to gange mere, hvorefter ostehovedet er afrundet og nedsænket i saltlage. Opskriften af saltlage til suluguni er elementær: I en liter vand eller valle opløses en spiseskefuld salt, og den er klar!
Suluguni fra gedemælk - opskrift
Georgiske osteproducenter anerkender næppe eksistensen af en opskrift på at lave suluguni baseret på gedemælk, da kun kumælk anvendes som grundlag for ost. Hvis du er klar til forsøg, så tag den følgende opskrift på Suluguni.
ingredienser:
- gedemælk - 2,5 liter;
- komælk - 120 ml;
- tør pepsin - 0,5 g.
forberedelse
Opløs enzymet i et halvt glas mælk, varm det op til 28-30 grader for at aktivere. Separat opvarm gedemælk til 38-40 grader og bland med surdej. Vi forlader beholderen med mælk på et varmt sted i en halv time eller en time, så skåret den dannede klump, kast den i en kolander og læg den under pressen til natten. Sutra deler osten i stykker og opvarmer dem i et 70 graders serum. Stretch og stak hver af stykkerne separat, og kombiner dem derefter sammen, form suluguniets hoved og lad det stå i en saltlage, lavet af en blanding af en liter valle og en spiseskefuld salt.