Vi tilbyder en opskrift på forberedelsen af dette mesterværk af de franske konfekture klassikere, hvor vi vil fortælle detaljeret hvordan man laver kagen "Opera". Du har brug for en masse tid og tålmodighed, men resultatet af hundrede gange dækker alle de midlertidige og andre omkostninger med den fantastiske smag og originalitet af den færdige dessert.
Fransk kage "Opera" - den oprindelige opskrift
ingredienser:
Til kiks:
- mandelmel - 210 g;
- hvedemel - 100 g;
- smør - 45 g;
- granulat - 240 g;
- store æg - 6 stk.
- æggehvider - 6 stk.
Til fløde:
- smør - 210 g;
- et stort æg - 1 stykke;
- æggeblomme - 1 stk;
- instant coffee - 10 g;
- granuleret sukker - 125 g;
- vaniljesukker - 15 g;
- cognac - 15 ml;
- vandfiltreret - 90 ml;
Til imprægnering:
- granuleret sukker - 70 g;
- vandfiltreret - 135 ml;
- instant coffee - 10 g;
Til ganache:
- bitter chokolade - 250 g;
- smør - 50 g;
- creme 33% - 185 ml;
Til glasur:
- creme 33% - 280 g;
- kakaopulver 55 g;
- bitter chokolade - 65 g;
- granuleret sukker - 145 g;
- gelatine i pulver - 10 g;
- filtreret vand - 50 ml.
forberedelse
Proteiner på seks æg placeres i en helt ren og tør dyb beholder og opdeles ved hjælp af en blander til tætte stabile toppe. Uden at afbryde piskningsproceduren, hæld 30 gram granuleret sukker, fortsæt med at whisking i ca. to minutter, og læg derefter beholderen med proteiner i køleskabet.
I en anden dyb skål, kør seks æg, hæld det resterende sukker, sigt hvede og mandelmel, bland og smør derefter blanderen i ti minutter. Massen skal lyse, øge i volumen, blive luftig og frodig.
I den næste fase indblandes og blæser proteiner i denne periode forsigtigt og forsigtigt i små portioner, der omrøres let fra bund til top. Til sidst smelter og afkøles til stuetemperatur smør, hæld en tynd dråbe ind i dejen og rør forsigtigt.
Vi deler den modtagne dej i tre lige store dele og bage tre rektangulære kager. For den klassiske opskrift på kage er "Opera" rektangulær form af kagen principiel. Ovnen til bagning skal opvarmes til 220 grader, og tiden vil tage omkring ti til tyve minutter afhængigt af formens størrelse og mulighederne i ovnen selv.
Mens kiks bager og køler ned, forbereder vi ganash. Vi opvarmer fløden til kog, men kog den ikke og fjern den fra ilden. Tilsæt den finhakket chokolade og bland den, indtil den opløses. Herefter introduceres og opløses, omrøres olien og bestemmes blandingens kapacitet på et køligt sted til afkøling og kongealing.
Nu vil vi forberede cremen. Opløs kaffe i tredive milliliter kogt vand og lad det køle af. Fortsæt derefter til den samtidige dannelse af to baser af cremen. Bland det resterende vand og granulat i en lille gryde med en tyk bund, bestemm den på ilden og lad den stå, omrør, indtil den tykes og når en temperatur på 124 grader. I mangel af et termometer kontrollerer vi karamelens beredskab til at rulle en plastikbold fra en dråbe karamel, nedsænket i koldt vand, hvis det er muligt.
Samtidig skal du i en ideel ren og tør beholder slå ægget og en æggeblomme til fluffiness, airiness og lightening, og fortsæt piskeproceduren, hæld den færdige karamel med en meget tynd dråbe. Stop ikke med at piske, indtil cremen bliver stuetemperatur. Derefter tilsæt den afkølede kaffe, vaniljesukker og blødgjort smør, og fortsæt med at slå til glat og frodig masse, til sidst, tilsætning af cognac, hvis det ønskes.
Vi sætter en kage i en konfektionsramme og suge den med en kaffeblanding, som vi forbereder på forhånd ved at blande kogende vand, instant kaffe og sukker og afkøle det. Derefter anbring et ensartet lag af halvdelen af den tilberedte creme og dækk med en anden skorpe igen, blød det lidt igen og fordel den på overfladen
Vi sender hele designet i otte timer til køleskabet, og så fjerner vi rammen, dekorerer kagefladen efter eget valg, vi tjener til bordet og nyder godt af det.